Tout savoir sur le chocolat

Du cacaoyer à la tablette de chocolat
Les fèves de cacao sont des graines d'un grand fruit couleur orangée, appelé cabosse, qui pousse sur le cacaoyer.
Après la récolte, les fèves sont mises à fermenter et deviennent de couleur brune.
Après séchage en plein soleil et nettoyage, les fèves sont conditionnées dans des sacs et expédiées.
La chaîne de fabrication commence avec la torréfaction ; les fèves sont grillées pour éliminer l'humidité et pour développer leur arôme.
Après la séparation de la coque, les noyaux de cacao sont broyés et deviennent avec l'effet de la chaleur la pâte de cacao. Cette pâte est composée de beurre de cacao (matière grasse de cacao) et de matières sèches de la fève. La pâte liquide est pressée pour en extraire le beurre de cacao. Avec le résidu on produits la poudre de cacao. Avec l'étape du conchage le chocolat est affiné. Il sera ensuite tempéré (réchauffé et refroidi) et moulé.

Les grands crus :
le Forastero, le Trinitario et le Criollo. Le Criollo est très fin, rare et fragile et représente 5% de la production mondiale. On le trouve en Amérique centrale et au Mexique.
Le Forastero au goût standard, représente 80% de la production mondiale, dont 40% sont cultivées en Côte d'Ivoire.
Le Trinitario est un hybride résultant de l'association d'arbres Criollo et Forastero. Souvent les différents types de cacao sont mélangés.

Les différentes sortes de chocolat

* Chocolat amer : pâte de cacao, beurre de cacao, sucre
* Chocolat au lait : pâte de cacao, beurre de cacao, sucre et lait en poudre
* Chocolat blanc : beurre de cacao, sucre et lait en poudre
* Chocolat couverture : ce terme signifie que le chocolat contient au moins 31% de beurre cacao, ce que le rend très agréable à travailler.

Faire fondre du chocolat : voir Décorations en chocolat

Faire des copeaux au chocolat : Utilisez un couteau économe, que l'on passe le long du bord de la tablette de chocolat.

Et pour garnir ou « fourrer » les chocolats :

* La Ganache : Le chocolat haché et la crème fraîche sont portés à ébullition. La ganache peut être aromatisée (thé, café, épices etc.)
* Gianduja : Mélange de chocolat, de sucre glace et de noisettes grillées et broyées
* Praliné : Sirop et amandes ou noisettes sont cuit jusqu'au caramel, après refroidissement le praliné est broyé
* Nougatine : Sucre cuit ou caramel, additionné d'amandes grillées. Toujours croustillante en bouche.