La marche en avant

La marche en avant est un principe d’organisation en cuisine professionnelle. Elle est aussi un principe de sécurité alimentaire.

DÉFINITION

C’est le trajet que doivent suivre les aliments afin d’éviter le croisement et de garantir la non contamination des denrées alimentaires.


Si ce principe ne peut être respecté dans l’espace, il faut le respecter dans le temps en mettant en place un protocole de nettoyage et de désinfection aux endroits de croisement.

REPÈRES

* Le circuit des produits dit “sales” ne doit jamais croiser le circuit des produits dits “propres”.
* Les zones sales, ou contaminées, sont: la réception des marchandises, les stockages secs ou réfrigérés des denrées brutes, le traitement des denrées (légumerie), la plonge à batterie, la laverie vaisselle, le stockage des déchets.
* Les zones propres sont toutes les zones de préparation des produits nettoyés: préparation froide, préparation chaude, office, stockages intermédiaires des denrées préparées.

Un produit entrant en zone propre ne doit en aucun cas retourner en stockage “sale”. D’où la dénomination de “marche en avant”.

MISE EN APPLICATION

* L’implantation des différentes zones d’une cuisine professionnelle doit se faire en tenant compte des repères ci-dessus.
* Le choix d’un local devra être fait en intégrant le fonctionnement de la cuisine. Y a-t-l assez d’issues ( une entrée pour les marchandises, une sortie pour les déchets) , la surface du local est-elle suffisante pour bien délimiter les différentes zones propres et sales ?Dans le cas d’un local nu, la difficulté est rarement insurmontable, on implantera les cloisons à volonté ou presque. Le problème est plus ardu en cas de reprise d’un vieux local.
* Pour des projets importants, l’aide d’un professionnel est recommandée (cuisiniste ou bureau d’étude technique spécialisé).
* Pour des projets plus modestes, il faut travailler soi-même sur plan à l’échelle (attention aux schémas sans échelle souvent trompeurs), et prendre l’initiative d’un contact auprès des Services Vétérinaires qui valideront le projet.



ET SI LA MARCHE EN AVANT N’EST PAS APPLICABLE TOTALEMENT ?

C’est le cas de cuisines dans des locaux exigus. Dans ce cas il existe des solutions qui permettent le respect des normes d’hygiène en dehors de la notion d’espace. Une même zône de travail pourra par exemple être dévolue en un premier temps au traitement d’un produit “sale”, puis en un deuxième temps à sa préparation en tant que produit “propre”. Cela suppose une contrainte de nettoyage et désinfection de la zone entre deux opérations. La sortie des déchets peut également être envisagée par la même issue que la réception de marchandises si l’on a qu’un accès, sous condition de différer les horaires d’utilisation, et de manutentionner les déchets dans des poubelles fermées et étanches.

BON A SAVOIR

La marche en avant et le HACCP sont deux choses différentes. L’un ne va pratiquement pas sans l’autre. La marche en avant est une organisation des zones de travail qui va favoriser l’application du HACCP.

Pour la création d’un restaurant ou assimilé, l’aval des services Vétérinaires est un préalable à l’ouverture de l’établissement. En cas de construction, il est obligatoire pour l’obtention du permis de construire.

La mise en place d’une bonne marche en avant, outre la sécurité alimentaire, est en même temps une organisation qui aura pour effet d’assurer une meilleure organisation du travail, une plus grande efficacité, donc une meilleure prestation à la clientèle.